La cuisine française est mondialement reconnue pour sa richesse, son raffinement et son art d’associer les saveurs. Parmi ses trésors, on retrouve un héritage culinaire codifié au XIXᵉ siècle par le chef Auguste Escoffier, qui a établi la base de la sauce classique française. Selon lui, cinq sauces fondamentales – appelées sauces mères – constituent la charpente sur laquelle reposent presque toutes les autres sauces.
Ces préparations, simples dans leur principe mais techniques dans leur exécution, permettent de créer des dizaines, voire des centaines de sauces dérivées. Que l’on souhaite sublimer une viande, accompagner un poisson, magnifier des légumes ou enrichir un gratin, les sauces mères offrent une infinité de déclinaisons gourmandes.
Découvrons ensemble ces 5 sauces incontournables, leurs recettes de base et leurs principales dérivées.
1. La Sauce Béchamel
Description
Sans doute la plus connue, la béchamel est une sauce blanche et crémeuse, préparée à base de roux blanc (beurre + farine) délayé avec du lait.
Recette de base
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Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine et laissez cuire 2 minutes sans coloration.
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Incorporez progressivement 500 ml de lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
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Assaisonnez avec sel, poivre et une pointe de muscade.
Sauces dérivées
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Sauce Mornay (avec fromage râpé)
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Sauce Soubise (avec oignons)
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Sauce au fromage (gruyère, comté, parmesan…)
2. La Sauce Velouté
Description
Plus fine que la béchamel, le velouté est préparé de la même manière mais avec un fond (bouillon) à la place du lait. On obtient ainsi un velouté de volaille, de poisson ou de veau.
Recette de base
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Préparez un roux blond avec 50 g de beurre et 50 g de farine.
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Ajoutez 500 ml de fond (selon le plat : volaille, veau, poisson…).
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Faites mijoter doucement jusqu’à épaississement.
Sauces dérivées
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Sauce suprême (velouté de volaille + crème)
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Sauce allemande (jaune d’œuf + crème)
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Sauce normande (velouté de poisson + crème + jus de cuisson)
3. La Sauce Espagnole
Description
Base de nombreuses sauces brunes, la sauce espagnole est élaborée à partir d’un roux brun déglacé avec du fond brun et enrichi de tomates et d’aromates. Elle est ensuite longuement mijotée.
Recette de base
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Faites un roux brun avec 50 g de beurre et 50 g de farine.
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Ajoutez 500 ml de fond brun (veau ou bœuf), 1 cuillère de concentré de tomate, des carottes, oignons et bouquet garni.
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Laissez réduire lentement pour développer les saveurs.
Sauces dérivées
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Sauce Bordelaise (vin rouge + échalotes + os à moelle)
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Sauce Chasseur (champignons + vin blanc)
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Sauce Bigarade (orange + vinaigre, pour le canard)
4. La Sauce Hollandaise
Description
Légère et onctueuse, la hollandaise est une émulsion chaude à base de jaunes d’œufs et de beurre fondu, montée au bain-marie avec une pointe de jus de citron.
Recette de base
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Fouettez 3 jaunes d’œufs avec une cuillère d’eau au bain-marie.
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Ajoutez progressivement 150 g de beurre fondu en émulsionnant.
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Terminez avec sel, poivre et jus de citron.
Sauces dérivées
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Sauce Béarnaise (échalotes, estragon, vinaigre)
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Sauce Mousseline (hollandaise + crème fouettée)
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Sauce Maltaise (jus et zeste d’orange sanguine)
5. La Sauce Tomate
Description
La sauce tomate classique est réalisée à base de tomates cuites avec des aromates, parfois liée avec un roux. Elle peut être simplifiée ou enrichie selon les recettes.
Recette de base
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Faites revenir des oignons et de l’ail dans un filet d’huile d’olive.
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Ajoutez 500 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte), bouquet garni, sel et poivre.
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Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une texture épaisse.
Sauces dérivées
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Sauce Provençale (olives, herbes, vin blanc)
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Sauce Bolognaise (viande hachée, carottes, céleri)
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Sauce Marinara (tomates + ail + basilic)
Les 5 sauces mères – Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise et Tomate – constituent le socle de la sauce française classique. Chacune offre une base unique qui, enrichie d’herbes, d’épices, de vins ou de légumes, donne naissance à des centaines de sauces dérivées.
En les maîtrisant, vous disposez de l’essentiel du savoir-faire culinaire français pour transformer vos plats du quotidien en créations dignes d’un restaurant gastronomique.
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