Envie d’un plat élégant, gourmand et pourtant très simple à préparer ? Ce dos de cabillaud gratiné au Comté, accompagné d’une crème fondante de poireaux et de noisettes torréfiées, est une belle façon de transformer un simple filet de poisson en véritable plat bistronomique.
Le cabillaud est délicatement doré puis recouvert d’une généreuse couche de Comté qui fond et gratine légèrement sous le gril. En dessous, une crème de poireaux douce et onctueuse apporte beaucoup de fondant, tandis que les noisettes torréfiées ajoutent une agréable touche croquante.
Le résultat est un plat raffiné, équilibré et plein de saveurs, parfait aussi bien pour un dîner en famille que pour recevoir des invités.
Les ingrédients nécessaires
Pour 2 personnes, prévoyez :
- 2 dos de cabillaud de 160 à 180 g chacun
- 3 blancs de poireaux
- 15 cl de crème liquide entière
- 80 g de Comté fruité râpé
- 30 g de noisettes entières
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 petite échalote
- Quelques brins de thym frais
- Quelques brins de ciboulette ou de persil plat
- Une pincée de muscade
- Sel et poivre noir du moulin
Vous pouvez choisir des dos de cabillaud avec peau si vous appréciez une texture légèrement croustillante. Pour un résultat encore plus savoureux, privilégiez un Comté suffisamment fruité, qui apportera une belle profondeur au gratin.
Préparer la crème de poireaux
Commencez par laver soigneusement les poireaux afin de retirer toute trace de terre. Émincez-les ensuite finement en rondelles. Gardez éventuellement quelques fines lamelles de vert tendre pour la décoration finale.
Ciselez l’échalote.
Dans une grande poêle ou une casserole, faites fondre 10 g de beurre avec un petit filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement pendant quelques instants, sans la laisser colorer.
Ajoutez ensuite les poireaux émincés. Salez légèrement, mélangez puis couvrez.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement. Les poireaux doivent devenir très tendres et fondants tout en conservant une couleur claire.
Une crème de poireaux bien onctueuse
Lorsque les poireaux sont bien fondants, ajoutez la crème liquide ainsi qu’une petite pincée de muscade.
Incorporez ensuite environ la moitié du Comté râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.
Pour obtenir une texture particulièrement agréable, mixez seulement une partie de la préparation. Vous aurez ainsi une crème onctueuse tout en conservant quelques morceaux de poireaux pour apporter de la texture.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Maintenez la crème de poireaux au chaud pendant la préparation du poisson.
Torréfier les noisettes
Les noisettes jouent un rôle important dans cette recette puisqu’elles apportent le croquant qui contraste avec le poisson tendre et la crème de poireaux.
Faites chauffer une poêle à sec et ajoutez les noisettes. Faites-les torréfier pendant environ 6 à 7 minutes, en les remuant régulièrement afin qu’elles dorent uniformément.
Vous pouvez également les placer quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Lorsqu’elles sont bien dorées et dégagent un agréable parfum, laissez-les légèrement refroidir puis coupez-les grossièrement en deux ou en morceaux.
Préparer et gratiner le cabillaud
Séchez soigneusement les dos de cabillaud avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque morceau.
Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive et les 10 g de beurre restants.
Déposez les dos de cabillaud côté peau et faites-les saisir pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et légèrement croustillante.
Retournez délicatement les morceaux puis répartissez le reste du Comté râpé sur leur partie supérieure.
Ajoutez éventuellement une petite branche de thym sur chaque morceau.
Placez ensuite le poisson sous le gril du four à environ 200°C pendant 4 à 5 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : le fromage doit être fondu et légèrement gratiné tandis que le cœur du cabillaud doit rester tendre et nacré.
Le dressage
Pour une présentation élégante, déposez une généreuse cuillerée de crème de poireaux chaude au centre de chaque assiette.
Posez délicatement le dos de cabillaud gratiné par-dessus.
Parsemez ensuite de noisettes torréfiées et ajoutez quelques fines lamelles de vert de poireau ou quelques brins de ciboulette ciselée.
Terminez par un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, quelques gouttes d’huile de noisette ou un léger filet d’huile d’olive.
Quelques conseils pour réussir la recette
La principale difficulté de cette recette est de ne pas trop cuire le cabillaud. Ce poisson est particulièrement délicat et devient rapidement sec lorsqu’il reste trop longtemps au four.
Le temps de cuisson peut donc être légèrement adapté selon l’épaisseur des dos de cabillaud. Le poisson doit être juste cuit et conserver une texture tendre et nacrée au centre.
Pour la crème de poireaux, une cuisson douce est également préférable. Les poireaux doivent fondre progressivement afin de développer leur douceur naturelle sans prendre de coloration excessive.
Un plat raffiné et facile à préparer
Ce dos de cabillaud au Comté, crème de poireaux et noisettes torréfiées offre un superbe équilibre entre douceur, fondant, croquant et gourmandise.
Le poisson reste la vedette du plat, sublimé par le fromage gratiné, tandis que la crème de poireaux apporte une base douce et réconfortante. Les noisettes viennent enfin apporter une texture croquante et une note légèrement torréfiée.
Avec une préparation relativement rapide et des ingrédients simples, vous obtenez ainsi un plat digne d’une belle table de restaurant, mais parfaitement réalisable à la maison.
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