Ballotine de foie gras

La ballotine de foie gras est un mets d’exception, symbole de luxe et de fête. Servie en entrée lors du repas de Noël, elle se distingue par sa texture fondante et son goût délicat relevé de sel, de poivre et parfois d’un soupçon de porto ou d’armagnac. Enveloppé soigneusement dans un film, puis poché à basse température, le foie gras conserve toute sa finesse et développe des arômes riches et harmonieux.
Servie froide, accompagnée d’un chutney de figues ou d’un confit d’oignons, cette préparation transforme votre table de Noël en un véritable festin gastronomique.

🍴 Ingrédients (pour 6 personnes)

1 foie gras cru de canard (500 à 600 g, qualité extra)
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
1 pincée de sucre
2 cl de cognac, porto ou armagnac (selon goût)
1 pincée de muscade (facultatif)
Film alimentaire résistant à la chaleur
Papier aluminium

👩‍🍳 Préparation

🕐 Étape 1 : Préparer le foie gras

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
Séparez les deux lobes délicatement.
À l’aide d’un petit couteau ou du manche d’une cuillère, dénervez le foie gras sans le briser complètement.
Salez, poivrez, ajoutez le sucre et la muscade.
Arrosez avec le cognac ou le porto, puis laissez mariner 1 heure au frais.

🕐 Étape 2 : Façonner la ballotine

Étalez un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail.
Disposez les morceaux de foie gras en formant un cylindre régulier.
Roulez bien serré dans le film, puis recommencez avec une seconde couche de film pour bien fermer les extrémités.
Enveloppez ensuite dans du papier aluminium pour maintenir la forme.

🕐 Étape 3 : Cuisson douce

Faites chauffer une grande casserole d’eau à 80 °C (l’eau ne doit surtout pas bouillir).
Plongez la ballotine et laissez cuire 12 à 15 minutes selon la taille.
Sortez-la délicatement et plongez immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant dégustation.

🕐 Étape 4 : Service

Retirez les films et découpez la ballotine en tranches épaisses.
Servez froide, accompagnée de :
- Pain d’épices ou pain brioché légèrement toasté,
- Chutney de figues ou confit d’oignons rouges,
- Fleur de sel et poivre concassé.

🍷 Accord Mets & Vin

Cette ballotine de foie gras de Noël se marie merveilleusement avec :

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Un Sauternes ou un Montbazillac, pour une touche sucrée dorée,
Ou un vin blanc moelleux marocain si vous préférez une version locale et légère.

💫 Astuce du Chef

Pour une touche encore plus festive, ajoutez une fine couche de truffe noire râpée entre les morceaux de foie gras avant de rouler la ballotine. Le parfum délicat de la truffe sublimera l’esprit de Noël et apportera une profondeur aromatique incomparable.