Venant tout droit de Sicile, les arancini (petites « oranges » en italien, en référence à leur forme et couleur après la friture) sont de véritables trésors de la street food italienne. Ces boules de riz à risotto panées et frites offrent un contraste irrésistible : une coque croustillante et dorée, cachant un cœur de riz crémeux et parfumé.
Cette version, aux saveurs lumineuses de basilic et à la générosité de la mozzarella fondue, est parfaite pour apporter une touche ensoleillée à vos apéritifs ou comme entrée gourmande. Attention, l’étape de repos est cruciale pour des arancini réussis !
Recette Détaillée
Portions : 4 personnes Préparation : 40 minutes (+ 1 heure de repos) Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Pour le Risotto (Base des Arancini) | ||
| Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) | 300 g | |
| Bouillon de légumes | 500 ml | Chaud |
| Vin blanc sec | 100 ml | Optionnel |
| Parmesan râpé | 50 g | |
| Beurre | 30 g | |
| Jaune d’œuf | 1 | Pour lier le riz |
| Sel, Poivre | Au goût | |
| Pour la Farce | ||
| Pesto de basilic (maison ou du commerce) | 3 c. à soupe | |
| Mozzarella (en bloc, pas en boule) | 100 g | Coupée en petits dés |
| Jambon ou dés de tomates séchées | 50 g | Optionnel, coupé en dés |
| Pour la Panure et la Frite | ||
| Farine | Environ 100 g | |
| Œufs | 2 | Battus |
| Chapelure (Panko ou chapelure classique) | Environ 150 g | |
| Huile de friture (tournesol ou arachide) | Q.S. |
I. Préparation du Riz
- Cuisson du Risotto :
- Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre (15g). Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 1 minute.
- Déglacez avec le vin blanc (si utilisé) et laissez réduire.
- Ajoutez le bouillon de légumes chaud, louche par louche, en laissant le riz absorber le liquide entre chaque ajout. Cuisson : 15 à 18 minutes (le riz doit rester al dente).
- Assaisonnement et Repos (Étape Clé) :
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre (15g) et le Parmesan râpé. Mélangez.
- Laissez tiédir le riz. Incorporez ensuite le jaune d’œuf pour lier. Salez et poivrez.
- Étalez le riz sur une plaque et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le riz doit être très froid et compact pour être facilement manipulé.
II. Façonnage des Arancini
- Préparation de la farce : Coupez la mozzarella et le jambon (ou les tomates séchées) en petits dés.
- Montage des boules :
- Prenez une portion de riz refroidi (environ 40-50g) et aplatissez-la dans la paume de votre main pour former une galette.
- Au centre, déposez : 1 cuillère à café de pesto, quelques dés de mozzarella et de jambon/tomates.
- Refermez la galette de riz délicatement sur la farce pour former une boule sans fissures, en veillant à bien tasser.
III. Panure et Friture
- Panure à l’anglaise :
- Préparez trois stations de panure : farine, œufs battus, et chapelure.
- Passez chaque arancino successivement dans : la farine (enlevez l’excédent), puis l’œuf battu, puis la chapelure (assurez-vous d’une couverture totale).
- Friture :
- Faites chauffer l’huile de friture à 170^\circ\text{C} à 180^\circ\text{C}.
- Plongez les arancini par petites quantités (4 à la fois) et faites-les frire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement.
IV. Service
Servez les arancini immédiatement pour garantir le croustillant de la coque et le cœur de mozzarella fondue. Décorez avec un peu de pesto et de persil haché.
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