Le couscous Tfaya est l’un des grands classiques de la cuisine marocaine. Généreux, parfumé et réconfortant, il se distingue par son magnifique mélange de saveurs sucrées-salées.
La semoule légère et aérienne est accompagnée de poulet tendre, d’une sauce délicatement parfumée aux épices et surtout d’une généreuse préparation de Tfaya, composée d’oignons fondants, de raisins secs et de cannelle. Quelques amandes dorées viennent apporter une agréable touche croquante à l’ensemble.
C’est un plat convivial et familial, particulièrement apprécié lors des grandes occasions, des repas du vendredi ou lorsque l’on souhaite réunir toute la famille autour d’un plat généreux.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet et la semoule
- 1 kg de semoule de couscous moyenne
- 1 poulet entier découpé en morceaux, ou des cuisses et pilons
- 2 gros oignons, émincés
- 3 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma ou quelques pistils de safran
- 1 bâton de cannelle
- 70 ml d’huile, mélange d’huile d’olive et d’huile neutre
- Sel et poivre noir
- Environ 1,5 litre d’eau
Pour la Tfaya
- 1 kg d’oignons, finement émincés
- 150 g de raisins secs, préalablement trempés dans l’eau tiède
- 3 à 4 cuillères à soupe de sucre ou de miel
- 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
- ½ cuillère à café de ras el-hanout, facultatif
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- Environ 10 cl d’eau
Pour la finition
- 100 g d’amandes mondées, grillées ou légèrement dorées
Préparer le poulet et la sauce
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet ainsi que les oignons émincés et l’ail.
Ajoutez ensuite le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant quelques minutes en retournant régulièrement les morceaux de poulet afin qu’ils s’imprègnent bien des épices.
Ajoutez le bâton de cannelle, puis versez environ 1,5 litre d’eau.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement tendre et que la sauce soit bien parfumée.
Préparer la Tfaya
Pendant que le poulet mijote, préparez les oignons caramélisés.
Placez les oignons finement émincés dans une grande casserole ou une cocotte. Ajoutez environ 10 cl d’eau, une pincée de sel et le beurre.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les oignons commencent à devenir très tendres.
Ajoutez ensuite les raisins secs égouttés, la cannelle, le sucre ou le miel ainsi que le ras el-hanout si vous souhaitez en utiliser.
Mélangez délicatement, puis poursuivez la cuisson à feu doux. Les oignons vont progressivement confire et prendre une belle couleur dorée.
Remuez régulièrement afin que la préparation n’accroche pas au fond de la casserole. La Tfaya est prête lorsque les oignons sont très fondants, légèrement caramélisés et que le liquide s’est presque complètement évaporé.
Préparer la semoule de couscous
Versez la semoule dans un grand plat ou un couscoussier large. Ajoutez un filet d’huile et une pincée de sel.
Travaillez délicatement les grains avec les mains afin de bien les séparer et de les enrober légèrement d’huile.
Placez ensuite la semoule dans la partie supérieure du couscoussier. Faites-la cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes, à partir du moment où la vapeur commence à s’échapper à travers les grains.
Aérer la semoule et poursuivre la cuisson
Après cette première cuisson, versez la semoule dans le grand plat.
Arrosez-la progressivement avec environ un verre d’eau tempérée tout en détachant les grains à l’aide d’une spatule ou, traditionnellement, avec les mains lorsque la température le permet.
Laissez reposer quelques minutes afin que les grains absorbent l’eau.
Replacez ensuite la semoule dans le couscoussier et poursuivez la cuisson à la vapeur pendant environ 20 minutes supplémentaires.
À la fin de la cuisson, versez-la dans le plat et ajoutez une petite noisette de beurre. Mélangez délicatement pour obtenir une semoule bien légère et parfaitement séparée.
Préparer les amandes
Pendant ce temps, faites légèrement griller les amandes mondées dans une poêle avec un peu de matière grasse ou au four.
Surveillez attentivement leur cuisson afin qu’elles soient joliment dorées sans brûler.
Vous pouvez les conserver entières pour une présentation traditionnelle ou les concasser grossièrement pour apporter davantage de croquant à chaque bouchée.
Dresser le couscous Tfaya
Disposez la semoule chaude dans un grand plat de service creux et formez un joli dôme.
Creusez légèrement le centre et disposez-y les morceaux de poulet bien chauds. Arrosez généreusement la semoule avec un peu de sauce du poulet afin qu’elle soit encore plus parfumée.
Répartissez ensuite la Tfaya sur le dessus du poulet et au centre du couscous. Terminez en parsemant généreusement les amandes grillées.
Un couscous marocain aux saveurs sucrées-salées
Le couscous Tfaya séduit par son équilibre unique entre le salé du poulet, la douceur des oignons confits et des raisins secs, le parfum chaleureux de la cannelle et le croquant des amandes.
Pour une présentation encore plus traditionnelle, servez-le directement au centre de la table afin que chacun puisse se servir. Ce plat généreux se déguste bien chaud et constitue à lui seul un repas complet et convivial.
Quelques astuces pour réussir le Tfaya
Pour obtenir une Tfaya bien fondante et caramélisée, prenez le temps de cuire les oignons à feu doux. Une cuisson trop rapide risque de les colorer avant qu’ils ne deviennent suffisamment tendres.
Concernant la semoule, les différentes étapes de cuisson à la vapeur permettent d’obtenir des grains légers et bien séparés. Il est également important de bien les détacher entre chaque cuisson.
Avec ces quelques gestes, vous obtiendrez un couscous Tfaya parfumé, généreux et digne d’une belle table marocaine.
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