Gratin de brandade de morue à l’ancienne – Un plat généreux et réconfortant

La brandade de morue est un plat ancien et rustique, originaire de Nîmes et de la région du Languedoc-Roussillon, mais que l’on retrouve également en Provence et dans le sud-ouest. Ce mélange de morue dessalée, de pommes de terre, d’ail, de lait et d’huile d’olive offre une texture fondante et un goût délicatement iodé. Lorsqu’elle est gratinée au four, la brandade devient un plat crousti-fondant, doré sur le dessus et fondant à l’intérieur, idéal pour un repas familial d’hiver ou un dîner rustique et chaleureux.

Origines de la Brandade de Morue

La brandade tire son nom du mot occitan brandar, qui signifie “remuer”. Ce nom fait référence au long travail de mélange de la morue et de l’huile, réalisé autrefois à la main jusqu’à obtenir une texture crémeuse. La version traditionnelle ne contenait que de la morue et de l’huile d’olive, mais avec le temps, des variantes sont apparues, notamment avec l’ajout de pommes de terre pour une version plus douce et nourrissante – celle que l’on connaît aujourd’hui dans les foyers.

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Les Secrets d’une Bonne Brandade Gratinée à l’Ancienne

Utiliser une morue de qualité (salée et bien dessalée) pour garder un goût riche sans excès de sel.
Un bon dosage entre morue et purée de pommes de terre pour équilibrer saveur et onctuosité.
De l’huile d’olive douce et du lait chaud pour la texture.
Un bon gratinage au four pour une croûte dorée et croustillante irrésistible.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

400 g de morue salée (à dessaler)
500 g de pommes de terre farineuses (type Bintje)
20 cl de lait entier
20 cl d’huile d’olive
2 à 3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
Poivre du moulin
Chapelure ou fromage râpé (facultatif) pour gratiner
Un filet de jus de citron (optionnel)
Persil frais (pour la touche finale)

Étapes de préparation :

1. Dessalage de la morue (à faire la veille)

Rince bien la morue à l’eau froide.
Place-la dans un grand saladier rempli d’eau et laisse-la tremper 24 à 36 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois pour bien éliminer l’excès de sel.

2. Cuisson de la morue

Égoutte la morue et fais-la pocher pendant 15 minutes dans une casserole d’eau frémissante, avec une feuille de laurier.
Égoutte et retire la peau et les arêtes. Effeuille la chair à la fourchette.

3. Préparer la purée

Épluche et coupe les pommes de terre en morceaux. Fais-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (environ 20 minutes).
Égoutte-les et écrase-les en purée bien lisse, sans grumeaux.

4. Assemblage de la brandade

Dans une casserole, fais chauffer le lait avec l’ail finement haché.
Incorpore la morue effilée dans la purée chaude, puis verse progressivement l’huile d’olive, puis le lait chaud en remuant continuellement à la spatule ou au fouet.
La texture doit être onctueuse et homogène, ni trop liquide, ni trop compacte.
Poivre généreusement (inutile de saler si la morue a bien gardé sa saveur).

5. Gratinage

Verse la brandade dans un plat à gratin préalablement huilé.
Saupoudre de chapelure ou de fromage râpé (type parmesan ou gruyère, selon les goûts) pour une belle croûte dorée.
Passe au four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.

Comment la servir ?

La brandade de morue gratinée se suffit souvent à elle-même, mais tu peux l’accompagner :

D’une salade verte bien croquante avec une vinaigrette citronnée,
De légumes grillés (courgettes, poivrons, tomates) pour un contraste de textures,
Ou d’un verre de vin blanc sec du sud (comme un Picpoul de Pinet ou un Côtes-du-Rhône blanc).

Astuces de grand-mère :

Pour un goût plus subtil, ajoute un filet de jus de citron dans la purée.
Pour une texture plus mousseuse, monte légèrement la préparation au mixeur plongeant.
Tu peux aussi en faire des portions individuelles dans de petits ramequins pour une présentation plus raffinée.

Une recette qui traverse les générations

Préparer une brandade, c’est retrouver un savoir-faire familial, un plat réconfortant que l’on déguste lors des repas de fin de semaine ou lors des fêtes locales. C’est aussi l’assurance de partager un moment simple mais savoureux, dans l’esprit des repas de grand-mère : généreux, conviviaux, et riches en souvenirs.

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