En pâtisserie française, certaines préparations sont de véritables piliers, et le biscuit Joconde en fait partie. Léger, souple et délicatement parfumé à l’amande, il sert de fondation à de nombreux desserts prestigieux comme l’Opéra, les entremets modernes ou encore les bûches roulées. Sa texture aérienne, à la fois moelleuse et résistante, lui permet d’être roulé, découpé ou imbibé sans se casser.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, sa réalisation n’est pas réservée aux professionnels : avec quelques gestes simples et une cuisson maîtrisée, on obtient un biscuit parfait, prêt à sublimer toutes vos créations. Voici donc la recette traditionnelle et inratable du biscuit Joconde, à garder précieusement dans vos bases de pâtisserie.
Ingrédients (pour une plaque 30×40 cm)
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125 g de poudre d’amandes
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125 g de sucre glace
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30 g de farine tamisée
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3 œufs entiers
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3 blancs d’œufs
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25 g de sucre en poudre
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30 g de beurre fondu (refroidi)
Préparation pas à pas
1. L’appareil principal
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Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture blanchie et mousseuse.
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Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.
2. Monter les blancs en neige
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Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
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Incorporez-les doucement à la préparation précédente en soulevant la masse.
3. Incorporer le beurre
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Ajoutez le beurre fondu (refroidi) en filet, mélangez délicatement pour garder une texture aérée.
4. Cuisson
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Préchauffez le four à 200 °C.
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Étalez la pâte en couche régulière sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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Cuisez 8 à 10 minutes : le biscuit doit rester souple et légèrement doré.
Astuces de réussite ✨
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Surveillez la cuisson : un Joconde trop cuit devient sec et cassant.
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Incorporez les blancs délicatement pour conserver le maximum de légèreté.
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Aromatisez selon vos envies : cacao, vanille, café ou zestes d’agrumes.
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Préparez-le à l’avance et congelez-le pour gagner du temps dans vos entremets.
Polyvalent et raffiné, le biscuit Joconde est un indispensable à maîtriser si vous aimez la pâtisserie maison. Il se prête à toutes les fantaisies : roulé en bûche, découpé pour un entremets ou encore décoré façon Joconde imprimée. Une base simple, mais qui ouvre la porte à des créations dignes des plus belles vitrines de pâtissiers.
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