Le praliné est une pâte onctueuse, au goût intense de noisettes et d’amandes caramélisées. Utilisé dans de nombreuses créations de grands pâtissiers (entremets, Paris-Brest, bûches, mousses, ganaches, tartes…), il est la base de plusieurs classiques français.
Si celui du commerce est pratique, rien ne vaut un praliné maison : plus parfumé, plus naturel et surtout personnalisable (plus ou moins corsé, avec noisettes seules ou mélange d’amandes et noisettes).
Beaucoup pensent qu’il est compliqué à faire, mais en réalité, il suffit de caraméliser les fruits secs et de les mixer longuement. Le secret réside dans la patience et la qualité des ingrédients. Résultat : une pâte lisse, brillante, au goût puissant de fruits secs torréfiés.
Ingrédients (pour environ 300 g de praliné)
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150 g de noisettes entières (non salées)
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150 g d’amandes entières (non salées)
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200 g de sucre en poudre
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50 ml d’eau
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1 pincée de sel (facultatif, mais elle révèle le goût)
👉 Tu peux varier : 100 % noisettes pour un praliné plus corsé, ou 100 % amandes pour une saveur plus douce.
Préparation pas à pas
1. Torréfier les fruits secs
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Préchauffe ton four à 160 °C.
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Étale les amandes et les noisettes sur une plaque et torréfie-les pendant 15 minutes.
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Cette étape est cruciale : elle fait ressortir tous les arômes et permet aussi de retirer plus facilement la peau des noisettes.
2. Caraméliser le sucre
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Dans une casserole, verse le sucre et l’eau.
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Laisse chauffer sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré.
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Hors du feu, ajoute les fruits secs torréfiés.
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Mélange rapidement pour bien les enrober de caramel.
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Étale le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisse refroidir complètement.
3. Mixer le praliné
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Casse la plaque de caramel aux fruits secs en morceaux.
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Place-les dans un robot mixeur puissant.
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Mixe par impulsions :
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D’abord, tu obtiens une poudre de pralin (qui peut déjà servir dans certaines recettes).
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En continuant, l’huile naturelle des fruits secs se libère et la texture devient une pâte granuleuse.
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Enfin, avec de la patience, la pâte devient lisse et onctueuse.
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👉 Compte environ 10 à 15 minutes selon la puissance de ton robot (fais des pauses pour ne pas le surchauffer).
4. Conservation
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Verse le praliné dans un pot hermétique en verre.
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Il se conserve 3 à 4 semaines à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
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Si une fine couche d’huile remonte, mélange simplement avant utilisation.
Astuces pour un praliné parfait
✨ Mélange amandes + noisettes pour un goût équilibré.
✨ Torréfie toujours les fruits secs, c’est la clé du parfum intense.
✨ Utilise un robot puissant, sinon tu resteras avec une pâte granuleuse.
✨ Pour un goût plus corsé, laisse le caramel légèrement plus foncé (mais pas brûlé).
✨ Ajoute une pincée de fleur de sel pour sublimer les saveurs.
Utilisations gourmandes du praliné
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Dans la crème mousseline du Paris-Brest 🥮
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En insert coulant dans une bûche de Noël
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Pour garnir une brioche roulée au praliné
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En nappage sur une tarte au chocolat
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Mélangé dans une ganache ou une mousse
Faire son praliné maison n’a rien de sorcier. Avec seulement deux ingrédients principaux – fruits secs et sucre – tu obtiens une pâte dorée, parfumée et incroyablement gourmande. Plus authentique que celle du commerce, elle deviendra vite un indispensable de ta cuisine pour sublimer toutes tes pâtisseries.
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