Le fond brun lié, également connu sous le nom de jus lié, est l’élixir magique qui confère profondeur, complexité et une richesse inégalée aux sauces et aux plats. Cette préparation culinaire emblématique est le fruit d’une alchimie entre des ingrédients simples et un savoir-faire méticuleux. À la croisée des chemins entre l’art et la science culinaires, le fond brun lié élève chaque bouchée à une symphonie de saveurs soigneusement équilibrées.
Cette technique fondamentale de la cuisine française donne naissance à une sauce d’une intensité inégalée, prête à sublimer viandes, rôtis et plats mijotés. Suivre attentivement chaque étape de cette recette vous conduira à maîtriser l’art subtil de la liaison, où la fusion des arômes, des textures et des saveurs crée une expérience gustative exceptionnelle. Préparez-vous à plonger dans le monde envoûtant du fond brun lié, où la simplicité des ingrédients cache la complexité d’une technique qui transcende les limites de la cuisine quotidienne pour atteindre des sommets gastronomiques.
INGRÉDIENTS
- 1 l de fond brun clair de veau ou de volaille selon utilisation
- 5 cl d’alcool : vin rouge, vin blanc, Madère ou de Porto selon utilisation
- 30 g de fécule de maïs ou d’arrow-root (3 CS)
- Mirepoix (optionnel)
PROGRESSION
- Porter le fond brun à ébullition, la liaison se fait obligatoirement à chaud.
- Délayer la fécule dans l’alcool progressivement pour la diluer sans faire de grumeaux.
- Verser la liaison en filet en vannant, éviter le fouet pour ne pas blanchir le fond.
- Laisser reprendre l’ébullition et cuire pendant 5 min en cornant régulièrement pour laisser la liaison s’effectuer complètement.
- Contrôler la consistance, le fond lié doit légèrement napper le dos d’une cuillère. Rajouter de la liaison de la même façon si besoin.
- Chinoiser. Tamponner. Réserver.
