Quand la saison des tomates bat son plein, c’est l’occasion rêvée de faire des réserves. Rien ne vaut le goût authentique d’une sauce tomate maison, préparée avec des fruits bien mûrs, juteux et gorgés de soleil. Et si vous pouviez conserver cette saveur pendant 2 ans, sans utiliser de vinaigre ni conservateurs chimiques ? C’est possible, grâce à une méthode de stérilisation ancestrale et naturelle, qui préserve la richesse gustative et nutritionnelle de vos tomates. Voici comment faire, étape par étape.
Pourquoi éviter le vinaigre ?
Le vinaigre est souvent utilisé comme conservateur dans les sauces pour abaisser le pH et empêcher les bactéries. Mais il altère aussi le goût subtil de la tomate. Pour ceux qui préfèrent une sauce douce, naturelle et sans acidité artificielle, il existe une alternative sûre : la stérilisation à chaud, combinée à une bonne hygiène et à des contenants hermétiques.
Les ingrédients de base
Pour environ 6 à 8 bocaux de 500 ml :
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5 kg de tomates bien mûres
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3 oignons (facultatif, mais ajoute du goût)
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4 gousses d’ail
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Huile d’olive extra vierge
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Sel
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Herbes fraîches ou sèches (basilic, origan, thym) – optionnel
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Une pincée de sucre (facultatif, pour corriger l’acidité naturelle des tomates)
Étapes de préparation
1. Choisir les bonnes tomates
Optez pour des variétés charnues (Roma, San Marzano, cœur de bœuf). Elles contiennent moins d’eau et plus de pulpe.
2. Laver et monder les tomates
Lavez soigneusement les tomates. Faites une incision en croix sur la peau, puis plongez-les dans de l’eau bouillante 30 secondes. Rafraîchissez-les dans de l’eau froide, puis retirez la peau facilement.
3. Épépiner et couper
Coupez les tomates en quartiers, retirez les graines si vous le souhaitez (ce n’est pas obligatoire), puis mettez-les dans une grande marmite.
4. Cuisson
Ajoutez l’oignon émincé, l’ail haché, une cuillère à soupe de sel, un filet d’huile d’olive, et les herbes. Faites cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h, en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et épaissir naturellement.
5. Mixer et filtrer (si besoin)
Mixez la sauce au mixeur plongeant pour une texture lisse. Vous pouvez aussi la passer au tamis si vous voulez une sauce sans peau ni grains.
La méthode de conservation sans vinaigre
6. Préparer les bocaux
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Utilisez des bocaux en verre stérilisés (faites-les bouillir 10 minutes ou passez-les au four à 120°C pendant 20 minutes).
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Remplissez-les à chaud, en laissant environ 1 à 2 cm de vide en haut.
7. Fermer hermétiquement
Utilisez des bocaux à vis avec couvercle neuf ou des bocaux à joint en caoutchouc (type Le Parfait). Fermez-les immédiatement pendant que la sauce est encore brûlante.
8. Stérilisation
Placez les bocaux dans une marmite profonde. Recouvrez d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des couvercles. Portez à ébullition et laissez stériliser pendant 45 minutes à 1 heure. Laissez refroidir dans la marmite.
Durée de conservation
Grâce à cette stérilisation, vos sauces peuvent se conserver jusqu’à 2 ans dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une fois ouvert, le bocal se garde 5 à 7 jours au réfrigérateur.
Astuces pour une sauce parfaite
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Ajoutez un peu de carotte râpée pendant la cuisson pour réduire naturellement l’acidité.
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Vous pouvez varier les parfums en ajoutant du céleri, du poivron, ou même du piment doux.
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Pour une sauce « base pizza », cuisez-la un peu plus longtemps pour la rendre plus épaisse.
Comment vérifier que la conservation est réussie ?
Avant d’utiliser un bocal :
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Vérifiez que le couvercle ne fait pas « clic » en appuyant dessus.
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Ouvrez-le en écoutant le “pop” caractéristique du vide.
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Si la sauce sent mauvais ou a changé de couleur, jetez-la immédiatement.
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