Ces magnifiques carrés dorés, bien feuilletés et parfumés, sont des msemens farcis, aussi appelés Mahjouba ou Msemens Maamar selon les régions. Véritable pilier de la cuisine maghrébine, ils sont appréciés aussi bien au goûter, au dîner léger ou pendant le Ftour du Ramadan.
Croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur, généreusement garnis… voici la recette traditionnelle détaillée, avec toutes les astuces pour réussir un feuilletage parfait et une farce savoureuse comme au souk.
🕒 Temps de préparation
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Préparation & repos de la pâte : 45 minutes
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Préparation de la farce : 20 minutes
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Cuisson : 20 minutes
🛒 Ingrédients
🔸 Pâte à Msemen (8 à 10 pièces)
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400 g de farine de blé
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200 g de semoule extra-fine (indispensable pour le croustillant)
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1 c.à.c de sel
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Environ 350 ml d’eau tiède
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1 pincée de levure boulangère (facultatif, pour plus de souplesse)
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Pour le façonnage :
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Huile neutre
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Beurre fondu (pour un feuilletage riche)
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🔸 Farce traditionnelle (Chakchouka)
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2 gros oignons émincés
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2 poivrons (rouge et vert) coupés en petits dés
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2 c.à.s d’huile
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Sel & poivre
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1 c.à.c de paprika
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½ c.à.c de cumin
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Piment doux ou fort (selon goût)
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Persil et coriandre hachés
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Optionnel :
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Viande hachée
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Graisse de mouton (khlii) pour une saveur authentique
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👩🍳 Préparation étape par étape
1️⃣ Préparer la pâte à msemen
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Mélangez la farine, la semoule, le sel et la levure.
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Ajoutez l’eau tiède progressivement.
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Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte très souple, élastique et non collante.
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Formez des boules de la taille d’une mandarine.
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Enduisez-les d’huile, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
👉 Astuce : le repos est essentiel pour pouvoir étaler la pâte très finement sans la déchirer.
2️⃣ Préparer la farce (chakchouka)
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Faites chauffer l’huile dans une poêle.
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Ajoutez les oignons et laissez-les fondre doucement.
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Incorporez les poivrons et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
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Ajoutez les épices et la viande ou le khlii si utilisé.
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Laissez mijoter jusqu’à évaporation complète de l’eau.
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Ajoutez le persil et la coriandre.
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Laissez refroidir complètement avant utilisation.
⚠️ Une farce chaude ou humide empêche le feuilletage et perce la pâte.
3️⃣ Façonnage et pliage parfait
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Huilez le plan de travail.
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Étalez une boule de pâte très finement, presque transparente.
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Badigeonnez légèrement du mélange huile + beurre fondu.
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Déposez 1 à 2 cuillères de farce au centre.
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Saupoudrez une pincée de semoule fine pour un feuilletage aérien.
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Pliez en carré :
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Haut vers le centre
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Bas
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Gauche
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Droite
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Aplatissez délicatement avec la paume de la main.
4️⃣ Cuisson dorée et croustillante
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Faites chauffer une poêle lourde ou une plancha à feu moyen.
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Déposez le msemen sans trop de matière grasse.
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Faites cuire en retournant régulièrement.
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Il doit être bien doré, gonflé et croustillant.
💡 Astuce de chef : appuyez légèrement pendant la cuisson pour répartir les couches et obtenir un feuilletage homogène.
✨ Astuces pour des msemens parfaits
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Toujours utiliser de la semoule extra-fine
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Étaler la pâte le plus finement possible
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Ne jamais surcharger la farce
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Mélange huile + beurre = feuilletage irrésistible
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Cuisson à feu moyen pour éviter de brûler
🍽️ Comment les servir ?
Les msemens farcis se dégustent :
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Chauds, nature
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Avec un thé à la menthe
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En accompagnement d’une salade fraîche
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Sur un plateau de Ftour aux côtés de briouates et harira
🌟 Un incontournable de la cuisine maghrébine, généreux et réconfortant.
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