spm
Vous mangez de la viande en famille et votre belle-mère vous dit : Ce steak est dur comme de la pierre ! Malgré ce désastre, vous restez calme et diplomate. Cette famille est obsédée par la viande, mais il existe des solutions pour y remédier.
Découvrez les astuces du chef parisien Samuel Le Boch pour rendre la viande incroyablement tendre et savoureuse.
Vous vous demandez comment les amateurs de viande et les professionnels font pour rendre la viande tendre et savoureuse ?
La cuisine de la viande n’est pas réservée aux connaisseurs. La viande est riche en protéines et en vitamines et il existe de nombreuses astuces et techniques de cuisson qui satisferont même les amateurs de viande les plus expérimentés.
Dans cette série de questions-réponses, nous partagerons avec vous 10 conseils indispensables pour que votre prochain repas en famille ne se transforme pas en combat de couteaux entre les dents !
Pourquoi et comment ma viande est-elle si dure ?
Il est important de s’adresser à un boucher qui vous connaît bien. Car la tendreté de la viande dépend aussi du choix du morceau, de la date d’abattage, de l’emballage et de la qualité de l’approvisionnement. Oubliez le “c’est la faute du boucher, il m’a donné des restes”.
Le bœuf pour la cocotte, le porc pour le four, les côtelettes pour la rôtissoire…” Vous devez être plus précis dans votre demande. Ces détails sont importants pour les professionnels et vous donneront également des conseils précieux et beaucoup de mauvaises herbes sur votre comptoir.
Comment puis-je obtenir des steaks tendres et fondants ?
En roulant la viande dans du gros sel, du bicarbonate de soude et du miel, ces ingrédients auront le temps d’agir sur les fibres de la viande. La viande n’en sera que plus tendre.
Ces mêmes ingrédients peuvent également être utilisés pour envelopper la viande dans une peau et la cuire. Quel en est le principe ?
La cuisson à la vapeur permet d’attendrir la viande, même si elle est coriace. Si vous utilisez beaucoup de bicarbonate de soude, de sel et de miel, vous pouvez créer une belle croûte dorée sur la cuisse, la partie charnue de la viande, à la sortie du four, ce qui plaira à tout le monde ! À propos, faites attention au temps de cuisson.
La marinade permet-elle d’attendrir les viandes dures ?
C’est le genre de méthode qui serait fustigée par un chef étoilé, un truc de grand-mère s’il en est ! Et pourtant, c’est bien de cela qu’il s’agit. Depuis la nuit des temps, les femmes ont inventé des astuces pratiques pour faire plaisir à toute la famille et avec des moyens accessibles.
Et aujourd’hui, nous bénéficions de ces découvertes qui sont devenues des traditions. La marinade en est un exemple. Pour attendrir une viande coriace, il faut l’humidifier et casser ses fibres. La marinade contient donc des ingrédients acides et attendrissants. Se pose alors la question de la durée de la marinade.
La réponse à cette question est relative et dépend de plusieurs critères, dont le type de viande et la marinade : de trois à six heures ! À vous maintenant d’expérimenter et d’apporter votre pierre à l’édifice.
Grâce à l’acide Citron, vinaigre :
L’accent est mis ici sur l’élément acide. Bien entendu, la cuisine moléculaire n’utilise pas de produits chimiques.
Le citron, le vin rouge et le vinaigre de cidre de pomme conviennent parfaitement. Les tomates, l’ananas et la papaye contribuent également à attendrir la viande !
Leave a Reply