Pour conserver les olives en saumure traditionnelle tout en préservant leur goût et leur texture, voici une méthode détaillée et traditionnelle à suivre :
1. Choisir et préparer les olives
- Choisissez des olives fraîches et fermes : Les meilleures olives pour la saumure sont récoltées à maturité. Elles peuvent être vertes, noires ou violettes, selon vos préférences.
- Nettoyez les olives : Rincez-les soigneusement à l’eau froide pour éliminer la poussière et les impuretés.
- Entailler ou casser les olives :
- Faites une entaille sur chaque olive avec un couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
- Vous pouvez aussi les écraser légèrement avec un petit marteau ou un galet propre (technique marocaine traditionnelle).
2. Dessalage pour enlever l’amertume
Les olives sont naturellement amères. Voici comment réduire cette amertume :
- Trempage dans de l’eau :
- Placez les olives dans un grand récipient (bassine ou jarre).
- Couvrez-les d’eau froide.
- Changez l’eau quotidiennement pendant 7 à 10 jours pour les olives vertes, ou jusqu’à 15 jours pour les olives noires.
- Astuce : Ajoutez un peu de gros sel à l’eau pour accélérer le processus.
3. Préparer la saumure traditionnelle
La saumure est essentielle pour conserver les olives et leur donner une saveur agréable. Voici une recette simple :
- Ingrédients :
- 1 litre d’eau
- 100 g de gros sel (10 % de la quantité d’eau)
- Facultatif :
- 1 citron coupé en rondelles (pour la saveur et la conservation)
- 2 à 3 gousses d’ail
- Brins de thym, romarin ou laurier (selon vos goûts).
- Préparation :
- Faites chauffer l’eau dans une casserole.
- Ajoutez le sel et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez refroidir complètement avant de l’utiliser.
4. Mettre en bocal
- Remplissez les bocaux : Disposez les olives dans des bocaux stérilisés en verre. Ajoutez les rondelles de citron, les herbes et l’ail entre les couches d’olives pour renforcer la saveur.
- Ajoutez la saumure : Versez la saumure refroidie dans les bocaux, en veillant à bien couvrir les olives.
- Ajoutez une protection : Placez un poids (comme une feuille de vigne ou un galet propre) sur les olives pour les empêcher de flotter.
- Fermez hermétiquement les bocaux avec des couvercles propres.
5. Conservation et maturation
- Durée de repos : Les olives doivent mariner pendant 1 à 2 mois avant d’être prêtes à être consommées. Plus elles reposent, plus elles sont savoureuses.
- Lieu de stockage : Placez les bocaux dans un endroit frais, sombre et sec.
- Durée de conservation : Les olives peuvent se conserver jusqu’à 12 mois si elles sont bien préparées.
6. Consommation et personnalisation
- Avant de consommer, rincez les olives pour enlever l’excès de sel.
- Vous pouvez les aromatiser avant de servir en les mélangeant avec de l’huile d’olive, de l’ail, du citron ou des herbes fraîches comme le thym ou le romarin.
Astuces supplémentaires
- Variante marocaine : Ajoutez des rondelles de citron confit et un peu de piment pour une touche locale.
- Pour éviter la fermentation excessive : Assurez-vous que les olives sont bien immergées dans la saumure, sinon elles pourraient moisir.
Avec cette méthode traditionnelle, vos olives en saumure seront savoureuses, bien conservées, et prêtes à agrémenter vos plats ou vos apéritifs. Bonne préparation !
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