Bouillabaisse de Marseille – La soupe de poisson provençale emblématique

La bouillabaisse n’est pas une simple soupe de poisson. C’est un rituel culinaire, une tradition marseillaise ancrée dans le patrimoine méditerranéen. À l’origine plat de pêcheurs, cette recette emblématique a su traverser les siècles et séduire les plus fins gourmets. Elle combine poissons de roche, bouillon safrané, légumes parfumés, croûtons dorés et une incontournable rouille – une sauce relevée à l’ail et au piment.

Un peu d’histoire…

Le mot “bouillabaisse” viendrait de l’expression provençale “quand ça bouille, tu baisses [le feu]” – une allusion à la cuisson douce nécessaire à ce plat. À l’origine, les pêcheurs marseillais préparaient cette soupe avec des poissons invendables ou abîmés, mijotés longuement avec des herbes, de l’ail, des tomates, de l’huile d’olive et du safran.

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Les ingrédients traditionnels de la bouillabaisse

Pour être digne de son nom, la bouillabaisse se prépare avec plusieurs variétés de poissons de roche (au moins 4 ou 5). Voici les ingrédients les plus courants :

Les poissons :

Rascasse rouge
Grondin
Vive
Congre
Saint-Pierre
Baudroie (lotte)
En option : du crabe ou des langoustines pour une version plus festive

Les légumes et aromates :

4 tomates bien mûres
2 oignons
1 poireau
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Quelques filaments de safran
Zeste d’orange (facultatif)
Sel, poivre
Huile d’olive

Pour la rouille :

1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
Mie de pain trempée dans de l’eau ou du bouillon
Piment ou paprika
Huile d’olive

Accompagnement :

Croûtons de pain frottés à l’ail
Fromage râpé (facultatif, selon les régions)

Étapes de préparation

1. Préparer le bouillon

Dans une grande marmite, fais revenir les légumes émincés dans un généreux filet d’huile d’olive.
Ajoute les têtes et arêtes de poissons, les herbes, l’ail et le safran.
Couvre d’eau froide (environ 2 à 3 litres selon la quantité de poissons), sale et poivre.
Laisse mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en écumant de temps en temps.
Mixe le tout (facultatif, selon la texture désirée) puis passe au chinois ou à la passoire fine pour obtenir un bouillon riche et parfumé.

2. Cuire les poissons

Verse le bouillon filtré dans une grande casserole propre.
Ajoute les morceaux de poissons (les plus fermes en premier), laisse cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
Veille à ne pas trop remuer pour ne pas casser la chair délicate.

3. Préparer la rouille

Écrase l’ail avec la mie de pain trempée et égouttée.
Ajoute le jaune d’œuf, un peu de piment ou de paprika, puis monte comme une mayonnaise avec l’huile d’olive en filet.
La sauce doit être onctueuse, épaisse et relevée.

4. Le service traditionnel

La bouillabaisse se sert en deux temps :

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D’abord le bouillon, versé chaud sur des croûtons frottés à l’ail et tartinés de rouille.
Puis les poissons, délicatement disposés sur un plat et arrosés d’un peu de bouillon.

Astuces et variantes

Pour une version rapide, tu peux utiliser un fumet de poisson maison ou prêt à l’emploi.
Certains ajoutent des pommes de terre au bouillon pour le rendre plus nourrissant.
Les fruits de mer (moules, crevettes) peuvent enrichir la recette mais ne sont pas traditionnels.
Le zeste d’orange donne une note subtile et très typique du Sud.

Une recette conviviale à partager

La bouillabaisse est un plat de partage. On la sert souvent en grandes tablées, le week-end ou lors de repas festifs. Elle incarne l’esprit marseillais : généreux, franc et chaleureux.