Sauce Barigoule : Une Recette Anisée pour les Légumes

La sauce barigoule est une préparation traditionnelle de la cuisine provençale, idéale pour accompagner les légumes, notamment les artichauts, les carottes, les courgettes, ou encore les poivrons. Sa particularité réside dans l’utilisation de l’anis (souvent sous forme d’herbes comme le fenouil ou de l’alcool comme le pastis), qui lui confère une saveur douce et légèrement parfumée. Cette sauce accompagne parfaitement les légumes mijotés, apportant une touche aromatique et un goût méditerranéen unique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 artichauts (ou un assortiment de légumes de saison comme des courgettes, poivrons, carottes)
2 échalotes

2 gousses d’ail
1 branche de fenouil (ou 1 cuillère à soupe de graines de fenouil)
1 petit verre de pastis (facultatif)

1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 litre de bouillon de légumes
1 brin de thym

1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Sel et poivre au goût
Quelques brins de persil frais ou de basilic pour la garniture

Étapes de Préparation

1. Préparer les légumes :

Préparer les artichauts (si utilisés) : Coupez les tiges des artichauts et enlevez les feuilles extérieures dures. Coupez également les pointes des feuilles restantes. Coupez les artichauts en quartiers ou en huit, selon leur taille, et plongez-les immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.

Préparer les autres légumes : Si vous utilisez des légumes comme des courgettes, des carottes ou des poivrons, lavez-les et coupez-les en morceaux de taille uniforme pour qu’ils cuisent de manière homogène.

2. Faire revenir les légumes :

Faire revenir les échalotes et l’ail : Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes finement émincées et l’ail haché, puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter les légumes : Ajoutez les légumes préparés dans la poêle et faites-les dorer légèrement pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement.

3. Ajouter les herbes et l’anis :

Ajouter le fenouil et les aromates : Si vous utilisez de la branche de fenouil, hachez-la finement et ajoutez-la aux légumes. Sinon, vous pouvez ajouter des graines de fenouil ou quelques gouttes de pastis pour la touche anisée. Ajoutez aussi le thym et la feuille de laurier.
Flamber avec le pastis (facultatif) : Si vous souhaitez ajouter une note anisée plus forte, versez un petit verre de pastis et faites-le flamber pour évaporer l’alcool et garder les arômes.

4. Ajouter le bouillon et la cuisson :

Ajouter le concentré de tomates : Incorporez une cuillère à soupe de concentré de tomates pour ajouter de la richesse à la sauce. Mélangez bien pour enrober les légumes.

Verser le bouillon : Ajoutez progressivement le bouillon de légumes, en veillant à ce que les légumes soient presque recouverts de liquide.
Mijoter : Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en surveillant la cuisson. Les légumes doivent être tendres, mais pas trop cuits. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau en cours de cuisson.

5. Finaliser la sauce :

Réduire la sauce (si nécessaire) : Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, augmentez légèrement le feu pour faire réduire le liquide jusqu’à obtenir une sauce plus épaisse.

Assaisonner : Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de vinaigre de vin blanc pour apporter une touche d’acidité.

6. Servir :

Servir les légumes avec la sauce : Une fois les légumes cuits, disposez-les dans un plat de service, puis nappez-les généreusement avec la sauce barigoule.
Garnir : Décorez avec quelques brins de persil frais ou de basilic pour ajouter de la couleur et de la fraîcheur.

Conseils pour une Sauce Barigoule Parfaite :

Varier les légumes : Vous pouvez utiliser une variété de légumes selon les saisons. Les artichauts sont particulièrement délicieux avec cette sauce, mais vous pouvez aussi essayer des poivrons, des courgettes, ou des aubergines.
Jouer avec l’anis : Si vous n’avez pas de pastis, vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou ajouter une touche de graines de fenouil pour une note plus subtile de réglisse.
Ne pas trop cuire les légumes : Veillez à ce que les légumes restent légèrement croquants pour une meilleure texture et une meilleure présentation.

Variantes de la Sauce Barigoule :

Barigoule aux herbes de Provence : Pour une variante encore plus typiquement provençale, ajoutez un mélange d’herbes de Provence (romarin, origan, sarriette) à la sauce.
Barigoule au vin blanc : Si vous préférez un goût plus complexe, remplacez une partie du bouillon de légumes par un peu de vin blanc sec.

La sauce barigoule est une préparation délicate et parfumée qui sublime vos légumes. Elle incarne à merveille les saveurs de la Provence, entre l’anis et les herbes méditerranéennes. Cette sauce est parfaite pour accompagner vos plats végétariens ou même comme accompagnement pour des viandes blanches. Bon appétit !