La présence de l’olivier remonte à l’Antiquité, dans les écrits bibliques et classiques. Dans ces écrits, l’huile d’olive est considérée comme un symbole de bonté et de pureté, et l’arbre représente la paix et le bonheur. Dans l’Antiquité, l’huile était également brûlée dans les lampes sacrées des temples pendant les Jeux olympiques, et le vainqueur était couronné de ses feuilles.
Les olives sont cultivées depuis la préhistoire en Asie Mineure. Aujourd’hui, l’olive est produite commercialement en Espagne, en Italie, en France, en Grèce, en Tunisie, au Maroc, en Turquie, au Portugal, en Chine, au Chili, au Pérou, au Brésil, au Mexique, en Angola, en Afrique du Sud, en Uruguay, en Afghanistan, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Californie. La zone méditerranéenne produit 93% de la production d’olives. On compte actuellement quelque 800 millions d’oliviers cultivés. La Californie est le seul État où les olives sont cultivées à des fins commerciales. Plus de 90% de la production d’olives est utilisée pour fabriquer de l’huile d’olive.
L’olivier est considéré comme un arbre à feuilles persistantes. Ces arbres peuvent vivre jusqu’à plus de 2 000 ans. Ils atteignent une hauteur de 20 à 40 pieds et commencent à porter des fruits entre 4 et 8 ans. L’arbre fleurit avec de petites fleurs blanchâtres et a un merveilleux parfum.
Un missionnaire franciscain a planté le premier olivier en Californie en 1769 dans une mission franciscaine à San Diego. Les olives cultivées en Californie sont appelées “olives de mission”. De toutes les espèces d’olives, celle-ci est particulièrement bonne pour son huile.
Les olives ne sont pas comestibles, qu’elles soient vertes ou mûres, et doivent être traitées à la lessive et/ou séchées dans de la saumure ou du sel sec avant d’être comestibles. Elles contiennent environ 20 % d’huile. Avant d’être comestibles, les olives doivent être traitées pour éliminer le glycoside amer qu’est l’oleuropéine ; elles sont donc d’abord traitées à la lessive, puis saumurées.
Les olives grecques ne sont pas traitées à la lessive. Elles ont un goût fort parce qu’elles sont simplement emballées dans du sel sec, ou marinées dans de la saumure pendant 6 à 12 mois (où elles subissent un processus de fermentation lactique), et finalement emballées dans de la saumure fraîche.
Les olives vertes espagnoles sont cueillies avant d’être mûres, traitées avec de la soude, puis placées dans une saumure et laissées à fermenter.
Les olives californiennes sont traitées pour fixer le pigment, traitées avec de la lessive, puis emballées immédiatement dans une saumure et stérilisées. Elles ne subissent pas le processus de fermentation et la stérilisation les “cuit”. Cette absence de fermentation et la “cuisson” lors de la stérilisation produisent une olive fade et sans intérêt.
Dix olives noires de taille moyenne contiennent 50 calories et 4 grammes de graisse.
